4. LECKE SÖRSTÍLUSOK

Rengeteg sörcsalád és sörstílus létezik, és sok féle képpen lehet ezeket csoportosítani. Mi most a legalapvetőbb csoportosítást vesszük alapul. Nézzük...

A házi- és kisüzemi sörfőzésben világszerte a BJCP (Beer Judge Certification Program) rendszer terjedt el, amely, ha még emlékszünk korábbi tanagyagainkra, az amerikai házisörfőzők áldásos kutatómunkáját dicséri.

A rendszer történeti és érzékszervi kutatáson alapszik, azaz igyekeztek minél több sört megkóstolva és történetüket megismerve követhető, másolható stílusokat meghatározni. A BJCP folyamatosan frissül, 1-2 évenként új kiadás jelenik meg belőle, hiszen folyamatosan születnek új sörstílusok.

A BCJP rendszer elsődlegesen leírja a sör fő érzékszervi tulajdonságait (íz, illat, megjelenés, kortyérzet), majd történelmi kitekintést ad, jegyzi a speciális alapanyagokat, az alkoholfok tartományt, színtartományt, és az esetleges érdekességeket. Ami a legfontosabb, hogy kereskedelmi példákat is közöl, így magunk is utánajárhatunk az alapul vett sörök milyenségének.

A BJCP komplex rendszer, sokféle csoportosítási szisztéma egybefűzése. Ha mélyebben bele szeretnéd ásni magad a BCJP rendszerébe, akkor ide kattintva érheted el a magyar fordítást.

Ha egyszerűbben akarunk nekiindulni a témának, vizsgáljuk meg kicsit szeparáltabban a különféle szempontokat. Ilyen szempontok: erjesztés típusa, származási hely (kontinens, ország, régió, stb.), szín, maláta és komló profil, előállítás technológiája, stb.

SÖRSTÍLUSOK AZ ERJESZTÉS ALAPJÁN

Az élesztő erjedése alapján három + 1 típus létezik: az Ale-k (felsőerjesztésű sörök), a Lagerek (alsóerjesztésű sörök), és létezik hibrid erjesztés, amikor mindkét élesztőt használjuk, vagy az egyik élesztőt használjuk a másik élesztő hőoptimumán.

Létezik még az un. spontán erjedés, amikor a természetre bízzuk, hogy gondoskodjon a sör leerjedéséről. Ez azt jelenti, hogy vadélesztők erjesztik le a sört és nem kevés esetben ezekhez különféle baktériumok társulnak. Nagyon szárazak, és jellemző rájuk a fanyarság. A belga sörkultúrában mindmáig fontos a szerepük, viszont mára a modern technológiának köszönhetően sokat változtak. Kezdjük velük a rendszerezést!

Spontán erjesztésű vagy Lambic sörök: 

A Lambic szó egy település nevét tükrözi, de mára már általánosan használjuk a spontán erjedésű sörökre. Az alap lambicok között vannak világosak és egészen sötétek is, jellemző rájuk, hogy évekig fahordókban érlelik őket, majd a pezsgőhöz hasonlóan fiatal és idős lambicokat házasítanak, így állítva elő a végső sört. Ezeket a házasított lambicokat nevezzük geuze-nak. Már régi hagyomány, hogy a sör mellé meggy is kerül, ezek a kriek sörök. Manapság ezeket visszaédesítik, régebben szárazra erjedtek, boros jegyeket előidézve. Egy modern típusa a lambicocnak a faro, amelyhez kandiscukrot adnak, majd hőkezelnek, egy fanyar és édes sört eredményezve. Német vonalon találkozunk például a gose-val, mely egy fanyar sör, amit még meg is sóznak, valamint a berliner weiße-vel, ami egy alacsony alkohol tartalmú, savanyítot búzasör.

A lambicról mára leszakadtak a fanyar sörök, melyek külön stílust képviselnek. Ezeket irányítottan savanyítják, így elérve a kívánt fanyarsági szintet. Ezek az un. sour ale-k.

Ale sörök vagy felsőerjesztésű sörök:

Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején fodrozódik. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző, hogy magasabb hőfokon, 16-21 celsius fokon dolgozik az élesztő, és gazdag ízeket köcsönöz a sörnek. A felsőerjesztésű sörök észterekben gazdagok, jellemző rájuk a gyümölcsös, fűszeres íz. 

Magyarul kissé faramuci kifejezés, hogy „ale sör” hiszen az ale önmagában sört jelent, viszont nekünk nincs külön szavunk rá, ezért jobb, ha szimplán ale-nak nevezzük a továbbiakban őket. Az Ale, vagyis felsőerjesztésű sörök főként Belgiumra és Angliára korlátozódtak idővel, hiszen a németeknél lenézetté vált, ott csak a düsseldorfi altbier maradt meg hírmondónak. Az alap világos ale a pale ale, vagy a blond ale, ez előbbi angol, utóbbi belga, mindkettő kellemes észterekben gazdag sör, gyümölcsös felhangokkal. A belgáknál nagyon jellemzőek az apátsági sörök, dubbel, trippel, quadruppel, melyek alkoholfokban egyre erősödnek, testesednek, vagy a witbier- ek, amelyek fűszeres búzasörök, de jellemző a saison, mely egy idénymunkásoknak főzött sör. A Saisonnak erősebb és gyengébb alkoholfokú verziói is léteznek, így a munkások napközben 3%-os sört kaptak, de este, a nap végén már akár 7-8%-os italt is felszolgáltak nekik.

Az angoloknál nagyon elterjedt a bitter, mely egy erősebben komlózott, de közben mégis malátás ale, vagy a porter névre hallgató, markánsan pörkölt barna vagy fekete sör. Nevét onnan kapta, hogy kikötői rakodómunkások fogyasztották legfőképpen. A porterre válaszul alkották meg az írek a stout-ot, mely testesebb, erősebb, markánsabb pörkölt ízekkel rendelkezik. 

Az angol gyarmatosítással kapcsolható össze az India Pale Ale (IPA) kialakulása. Az indiai gyarmatokra kezdetben nem tudtak sört szállítani az angolok, mivel megromlott a hosszú hajóút alatt. Ezért a sörmesterek magasabb alkoholtartalommal főzték a sört, erősebben komlózták, hiszen az alkohol és a komló tartósít. Így már kibírta a sör a hosszú utat, és mindenki boldog volt az eredménnyel. Olyannyira, hogy az angolok már nem csak exportra kezdték főzni az új stílust, hanem maguknak is, hiszen nagyon megkedvelték.

Egy másik stílus, ami az exportálás következtében alakult ki, az Imperial Stout. Ezt a sört Katalin Cárnőnek exportálták Angliából. Ez még erősebb és komlósabb, mint az IPA. Az "imperial" jelző stílusalkotóvá vált az újhullámban is, sok sörtípusnak készült már „imperial” verziója.

Alsóerjesztésű vagy Láger sörök: 

Az alsóerjesztésű söröket lágernek hívjuk. Németország és Csehország nagy hagyományokkal rendelkezik ennek a sörnek a készítésében. A láger élesztők akkor érzik jól magukat, ha a sörlé 5-10 Celsius fokos. Feltehetően azért Németországban és Csehországban terjedtek el, mert amúgy is hűvösebb az időjárás arrafelé. Ez az élesztőfajta nem dolgozik olyan gyorsan, mint az ale-típusú élesztő, valamint nem fodrozódik a tartályban a sörlé felszínén, inkább a tartály alján helyezkedik el.

A láger szó gyakorlatilag a gyártás technológiájából ered, ugyanis a félkész sört láger tartályokban lágerezték, azaz tárolták. Ezt követően került kiszerelésre az ital. A lágerek őshazája Németország és Csehország, ahol mindmáig komoly hagyományai vannak a főzésének és természetesen a fogyasztásának is. A leghíresebb a pils típus, mely a cseh Plzen városról kapta a nevét, ugyanis bajor sörfőző mesterekkel karöltve ott fejlesztették ki ezt a típust, majd ezt a mesterek hazavitték, így kialakítva egy picit másabb, otthoni pils sört, aminek eredménye az lett, hogy beszélhetünk „cseh” és „német” pilseni sörökről is. A pils sörök a legvilágosabb árpasörök közé tartoznak, melyeknek komlózottsága is magasabb. Még szintén világosak a müncheni festbier-ek, mint az oktoberfest és märzen sörök, illetve a különféle helles bier-ek. Különleges típusok a bécsi ászok, és a kellerbier. A bécsi ászok sör a különleges eljárással aszalt malátának köszönhetően nagyon érdekes malátás ízeket mutat. A kellerbier jelentése pedig pincesör, ami azt jelenti, hogy a lágerezési folyamat vége előtt kerül fogyasztásra.

Ha a láger sörök színskáláján felfelé indulunk, a karamell- és festőmalátáknak köszönhetően egyre markánsabb malátás ízjegyeket találunk. Mint például a dunkelek, melyek kellemes kenyeres, karamelles ízt hordoznak, vagy a bock- ok (magyarul bak) amelyek Bajorországhoz kötődnek, barnák, testesek, magas alkoholtartalmúak, kiváltképp a doppel bock (dupla bak) ami gyakran a 10%-os alkoholtartalmat is elérheti.

A színskála csúcsán a schwarzbier-ek helyezkednek el, ezek a feketesörök kellemesen pörkölt ízvilággal.

Hibrid sörök:

A hibrid sörökben keverednek az alsó- és felsőerjesztésű sörfőzés elemei. Ennek a típusnak mára már talán nincs akkora misztikuma, mint régebben, mert ha szigorúan vennénk, a technológiai fejlődés miatt a legtöbb sör ebbe a kategóriába esne (hiszen az ale-ket is hosszasan hűtjük palackozás előtt, lágerezve ezzel őket) de említés szintjén azért nézzünk meg néhány hagyományos hibrid sört. Ilyennek minősülnek a német búzasörök, amelyeknek van világos és sötét (dunkel) verziója is, de ide tartozik a kölsch, amely egy Köln városához kötődő világos sör.

Az újhullámos sörfőzés hatásai a sörstílusokra: 

Az elmúlt évtizedekben rengeteg kis sörfőzde indult el világszerte azzal a céllal, hogy kiváló söröket készítsenek elhatárolódva a nagyüzemi tömegtermeléstől. Ez az újhullám főként a komló reneszánszára épül, ezzel alapvetően megváltoztatva sok régi stílust. A legfelkapottabbak az IPA-k, melyek mára már sokszor nagyon eltérnek a hagyományos angol IPA-któl. Az USA-ban értelmezték újra az angol IPA-t, így kialakítva az Ameriacan IPA-kat. Na de ezen stíluson belül is kialakultak alstílusok. A West Coast IPA sokkal több komlót tartalmaz, mint az East Coast IPA, melyben jobban megjelenik a maláta íze. A legújabb amerikai IPA stílus a New England IPA, amely már annyi komlót tartalmaz, hogy a sör nem tud letisztulni, átlátszó, fátyolos marad, mint egy narancsdzsúsz.

Amerikában, az alkohol tilalom utáni aranykorban alakult ki egy másik nagyon népszerű stílus, az American Pale Ale (APA). Ez a pale ale-k egyik stílusa, amelyik Amerikában alakult ki az 1980-as évek elején Sierra Nevada-ban. A Sierra Nevada Brewing Company-nak volt egy nagy rakás amerikai nemesítésű Cascade komlója, amivel nem tudott mit kezdeni, hát fogták magukat és jól megpakolták pale ale-jüket. Ezzel stílust alapítottak, és megszületett az American Pale Ale, amely alapvetően egy világos sör. 

A stílusok színes kavarodása következtében már létezik például belga IPA is, amely hordozza a hagyományos belga ízvilágot, de komlót is kap bőven. Felkapottak lettek a sour ale-k (ezek a savanyú sörök), és a kis főzdék is számtalan újítással kísérleteznek amellett, hogy sok kihalt kategóriát, mint pl a bécsi ászokot újraélesztenek.

Ennek az újhullámos generációnak a tagja a Vaskakas Sörfőzde is, ahol mi is igyekszünk a hagyomány megőrzése mellett újítani a söreinken.

Remélhetőleg mostantól már senki sem fog eltévedni, ha egy új sörtípussal találkozik!

Házi feladat: Gondolkozzunk el azon, hogy mit is takarhat az India Pale Lager kifejezés... Ugye, hogy a sörstílusok száma végtelen?

Szorgalmi feladat: A levélre válaszolva írd meg Nekünk, hogy Te milyen sört innál szívesen. Ha ez megvan, akkor, de csak is akkor használhatod fel ezt a kupont egyszeri vásárlás alkalmával a Vaskakas Webshopban!

Ingyenes szállítás kupon: SS4ISK