forrás:www.kisalfold.hu – Vaskakas Sörfőzde a Dunakapu téri Termelői piacon

Tapasztaljuk, hogy egyre többen bátorkodtok különböző stílusú sörökkel kísérletezni, a sörforradalom kezd kibontakozni városunkban is. Viszont azt is látjuk, hogy vannak fogalmak, amelyek még nem „ülnek” igazán. Most ezeket szedjük össze, és megpróbálunk egy kis eligazítást adni a kézműves sörök világában, alap szinten, a Vaskakas Sörfőzde sörein keresztül.

Mi is az a sör? – Te tudod?

Első és legfontosabb dolog tisztázni azt az egyszerűnek tűnő kérdést, hogy mi is az a sör…

Induljunk ki a bajor sörtisztasági törvényből (Reinheitsgebot), mely 1561-ben lépett életbe. Ez a törvény kimondja, hogy a sörlé csak három összetevőt tartalmazhat, mégpedig a vizet, a malátát és a komlót. A sörlevet pedig sörélesztővel erjesztik le. A leerjesztett sörlét nevezzük sörnek. Az erjedés során válik a sörlé cukortartalma alkohollá. Ennek a folyamatnak a mellékterméke a szén-dioxid. A képződő szén-dioxid adja a sör szénsav tartalmát. Itt szeretnénk megjegyezni azt is, hogy a sörlé nem tartalmaz alkoholt! Tehát ha van olyan gyerekkori élményed, miszerint az édesanyád vagy a nagymamád sört készített, és Te ittál a finom, édes sörléből, attól nem rúghattál be, mint ahogy a friss musttól sem lehet becsípni.

A malátát nem a kertben szedjük!

Áttérve az alapanyagokra, sokan kérdezitek, hogy mi is az a maláta. A malátát nem a szántóföldön aratják. A maláta nem más, mint valamilyen gabonaféle, általában árpa, búza vagy rozs, melyet csíráztatni kezdenek. Amikor megindul a csírázás, a folyamatot leállítják, és aszalással kiszárítják a magokat. A csírázás kezdetekor olyan enzimek szabadulnak fel a szemekben, amelyek a sörgyártás során hasznosak. A Vaskakas sörök alapvetően árpamalátából készülnek, egy kivétel a Münchausen sörünk, ami egy barna búzasör.

maláta

A komló a sör fűszere – a húsleves sója, borsa

A komló egy évelő futónövény, mely kétlaki, tehát létezik fiú komló és lány komló. A sörfőzés során a nőivarú komló sárgászöld komlótobozait használjuk fel.

Túrázásaitok során biztosan találkoztatok már vadkomlóval. A megkóstolása nem ajánlatos mert nagyon keserű. Vannak nemesített komlófajták, amik direkt keserűkomlók, tehát a sör keserűségéért felelnek, és vannak aromakomlók, amik gyümölcsös, citrusos, bodzás, virágos, barackos, görögdinnyés ízeket kölcsönözhetnek a sörnek. Johnny B. Good és American Hop Dog söreink komlótúlsúlyosak, ezeket kóstold meg, ha kíváncsi vagy arra, hogy mennyire gyümölcsös ízű lehet egy sör csupán csak a komlók összeválogatásával. Oh, igen, el ne felejtsük megemlíteni a hidegen komlózást, mint egy újabb szakszó. 500 liter sör főzése során arányait tekintve felhasználunk körülbelül 100 kg malátát, 700 liter vizet és 1 kg komlót. A sörfőzés valóban főzés, mert a sörlé 100 fokon lobog az üstben, amikor beletesszük a komlót. Aztán a lehűtött sörlevet átszivattyúzzuk a főzőüstből az erjesztő tartályba, ahol pár nap múlva a lehűtött sörbe még további 1,5 kg komlót szórunk. Érthető, hogy azért hívjuk hidegkomlózásnak, mert már a lehűtött sörbe adagolunk még egy rahedli komlót. Ettől lesz igazán illatos és gyümölcsös a végeredmény.

Komló

A víz minősége nagyon fontos! – azért nem kell túlmisztifikálni!

Talán ezzel a kijelentéssel találkozunk a legtöbbször. Valóban fontos tényező a víz, hiszen elég sokat használunk fel belőle a sör főzése során. Csehországban például lágyabb a víz, ami nagyon jól áll a pilseni típusú söröknek. Itthon, Győrben a Pannon víz nagyon jó minőségű, mi is a Pannon Víz Szőgyei Vízmű parti szűrésű kútjainak vizét használjuk. Nem szűrjük, nem tisztítjuk, nem adagolunk hozzá semmiféle ásványi sót. Ezt a vizet bemérettük a NÉBIH laboratóriumában, ismerjük a főbb jellemzőit, így a keménységét és az ásványi anyagtartalmát is. Ezeket az adatokat betápláltuk a recepttervező programunkba, és amikor új receptet kísérletezünk ki, a vizet megváltoztathatatlan adottságoknak tekintjük. Véleményünk szerint elég jó söröket sikerül főznünk ezzel a vízzel is.

Egyéb alapanyagok

Bár a Reinheitsgebot tiltott mindenféle pótanyagot, vannak olyan hagyományos sörfőző alapanyagok, amelyek használata mindmáig népszerű a sörfőzés során. A belgák használnak előszeretettel ilyen extra fűszereket, mint például a keserű narancshéj, vagy a koriander. További kiegészítő pótanyagok a cukrok, úgy mint a méz vagy a kandiscukor, ezek emelik az alkoholfokot és képesek egészen különleges aromákat is kölcsönözni a sörnek. Charlatan sörünk, ami egy belga dupla, tartalmaz kandis cukrot, amivel sikerült 6,5%-ra emelni a sör alkoholtartalmát úgy, hogy testessége nem növekszik, így megmarad jó ivású sörnek.

2019-ban indult UniqueLine sorozatunk tagjai tartalmaznak kiegészítő anyagokat, hiszen ez a sorozat a kísérletezésről szól. Első tagja a Pannonhalmi Charlatan, például 60 liter finom, édes, kései szüretelésű rajnai rizling musttal együtt erjedt le. Az eredmény szépen hozza a szőlős, mazsolás ízjegyeket. És már úton van a UniqueLine#2, ami hamarosan debütál. Egy következő blogbejegyzésben olvashattak arról, hogy mit is találtunk ki a számotokra.

„Meggyes sörötök nincs?” – NINCS! Pedig nagyon szeretjük!

Kettős hatásúak a gyümölcsök, melyek fűszerei is a sörnek, és a bennük lévő gyümölcscukor miatt képesek leerjedni. Ha mi valaha meggyes sört készítünk, akkor a meggy gyümölcscukortartalmát is le fogjuk erjeszteni, így a végeredmény egy fanyar, száraz sör lesz, és nem az üdítő jellegű édes „lónyál”. Egyszerűen azért nem akarunk édes gyümölcsös sört készíteni, mert ahhoz, hogy édes maradjon, tehát ne erjedjen le, pasztörizálni kell. Azt meg nem szeretjük… A pasztőrözés során ugyanis tompulnak az ízek, szegényebb lesz a sör ízvilága. Vagy még úgy tud egy sör édes maradni, ha nem erjeszthető édesítőszert tartalmaz. Ez pedig a legtöbb esetben a tudatos fogyasztók által megvetett E-hadsereg egyik jeles képviselője lenne. Ennyit szerettünk volna elmondani arról, hogy miért is nem akarunk édes meggyes sört készíteni. Viszont ha alkalmunk nyílik rá, akkor mindig előszeretettel iszunk meg egy jó pohár Kriek meggysört. Azt nagyon szeretjük!

A mindent eldöntő élesztő – mert az élesztő fontos!

Végre a kedvenc részünkhöz érkeztünk! Az élesztő! Azt gondolnánk, hogy a picinyke, végtelenül egyszerű kis élesztőgombák csak másodlagos fontosságúak a sörgyártásban. Leerjesztik a sört, és kész. Pedig neeem! Nagyon is fontosak! Ha a söröket csoportosítani akarjuk, az élesztő igenis sok mindent eldönt. Különböző élesztőfajták léteznek, és ezek alapjában határozzuk meg a különböző sörstílusokat.

Az élesztő gomba egy kis élőlény, amelynek szükségletei vannak. Élete azzal telik, hogy megeszi a cukrot, azt megemészti, majd a hátsó felén alkohol és széndioxid távozik belőle. Az élesztő baromira jól érzi magát a cukros sörlében, és ha még a hőmérséklet is ideális, akkor az élesztők paradicsomában telik rövid kis élete. A hőmérséklet optimum alapján két fajtája létezik. Vagyis pontosabban 2+1. És még megmelítünk a 4. sörstílust is.

1. Alsó erjesztésű élesztő => Láger sörök

Az alsó erjesztésű élesztők 5-15°C-on érzik jól magukat. Nevüket onnan kapták, hogy az erjedés közben a tartály fenekén dolgoznak. A láger sörök nagyon letisztultak, gyakran semleges ízűek. A nagyüzemekben, a hűtött körülmények között inkább a láger sörök gyártása terjedt el.

A láger sör őshazája Németország és Csehország, ahol mindmáig komoly hagyományai vannak a főzésének és a fogyasztásának. A leghíresebb a pils típusú láger sör, mely a cseh Plzen városról kapta a nevét, ugyanis bajor sörfőző mesterekkel karöltve ott fejlesztették ki ezt a típust. Majd ezt a remek sert a mesterek hazavitték, és kialakítottak egy picit másabb pilseni sört. Így most beszélhetünk cseh és német pilseni sörröl.

További láger típusú sörök: müncheni festbeerek, oktoberfestek és märzen sörök, a különféle helles bierek, a bécsi ászok és a keller bier. Sötétebb láger sörök esetén pedig a bockot, doppel-bockot és a schwarczbiereket kell megemlítenünk.

Jajj, nem tudjuk tovább eltitkolni…Főztünk egy láger sört, egy pilseni típust. Még nem készült el, szépen erjed a tartályában. Ez az infó maradjon köztünk! Egyelőre 7 pecsétes titok őrzi, de ha már idáig elolvastad ezt a hosszúra sikeredett blogbejegyzést, megérdemled, hogy ennyit eláruljunk a készülő újdonságunkról.

2. Felső erjesztésű élesztő => Ale (ejtsd „él”) sörök

Nahát, egy újabb rejtélyre derült fény. Az ale típusú sörök nem mások, mint a felső erjesztésű sörök. A felső erjesztésű élesztőnek a 15-25°C az ideális, és az erjedés során az élesztő a tartály tetején fodrozódik. Csak az erjedés után ülepedik le a tartály fenekére. A felső erjesztésű élesztők ízben is sokat adnak a sörnek. Finom észterekkel gazdagítják, így felettébb aromásak, ízviláguk nagyon színes. Például a Münchausen barrna búzasörünkben lehet nagyon jól tetten érni az élesztő ízét, hiszen a búzasörökre jellemző banános ízt pont az élesztő ajándékozza a sörnek. A Vaskakas Sörfőzde első sörei mind-mind felső erjesztésű sörök: Comedias, Münchausen, Charlatan, Johnny B. Good és az American Hop-Dog.

Az alap világos ale a pale ale, vagy a blond ale, ez előbbi angol, utóbbi belga, mindkettő kellemes észterekben gazdag sör, gyümölcsös felhangokkal. A belgáknál nagyon jellemzőek az apátsági sörök, dubbel, trippel, quadruppel melyek alkoholfokban egyre erősödnek, testesednek, vagy a witbier- ek, amelyek fűszeres búzasörök, de jellemző a saison is, mely az idénymunkásoknak főzött sör. Erősebb és gyengébb alkoholfokú verziói is léteznek, így a munkások napközben 3%-os sört kaptak, de este, a műszak végén már akár 7-8%-os italt is felszolgálhattak nekik. Az angoloknál nagyon elterjedt a bitter, mely egy erősebben komlózott, de közben mégis malátás ale, vagy a porter névre keresztelt, markánsan pörkölt barna vagy fekete sör, mely nevét arról kapta, hogy rakodómunkások fogyasztották legfőképpen. A porterre válaszul alkották meg az írek a stout-ot, mely testesebb, erősebb, markánsabb pörkölt ízekkel. A mi Comedias sörünk a bitter vonalat célozta meg. Az angoloknál érdekes söröket eredményezett az, hogy elkezdtek messzebbre szállítani. Így alakult például ki az india pale ale (IPA) mely egy erősen komlózott, magas alkoholtartalmú ale, hogy kibírja a hosszú hajóutakat az indiai gyarmatig. Vagy egy másik ilyen az imperial stout, amit Katalin, orosz cárnőnek importáltak, még erősebb és komlósabb, mint az india pale ale (IPA). Az imperial jelző stílusalkotó az újhullámban is, sok sörtípusnak készült már „imperial” verziója. Aztán az USA-ról se feledkezzünk meg. Az alkoholtilalom feloldásával gombaszámra szaporodtak a sörfőzdék, újraértelmezve az angol sörstílusokat. A Sierra Nevadai sörfőzde pedig olyan sikeresen újragondolta az angol pale ale-t, hogy azzal stílust teremtett. Ezt az új stílust hívjuk APA-nak, azaz American Pale Ale-nak. Johnny B. Good sörünk egy remekül sikerült APA.

3. Hibrid sörök

(Még egy kis kitartást az olvasással, már nemsokára vége ennek a bejegyzésnek.)

Azért hibridek ezek a sörök, mert vagy láger élesztővel erjesztik a sört magasabb hőmérsékleten, vagy fordítva, felső erjesztésű élesztővel készítenek sört alacsonyabb hőmérsékleti tartományban. Ilyennek minősülnek hagyományosan a német búzasörök, amelyeknek van világos és sötét (dunkel) verziója is, mint amilyen az általunk főzött Münchausen is, de ide tartozik a kölsch, amely egy Köln városához kötődő világos sör.

4. Lambic sörök

Ezekhez a sörökhöz nem rakunk élesztőt, hanem a levegőben megtalálható baktériumokra bízzuk a sör leerjedését. Lambic városának levegőjében olyan baktériumok élnek, amelyek különösen finomra képesek leerjeszteni a sört. Mára a lambic szót általánosan használjuk a spontán erjedésű sörökre.

Az alap lambicok között vannak világosak és egészen sötétek is, jellemző rájuk, hogy évekig fahordókban érlelik őket, majd a pezsgőhöz hasonlóan fiatal és idős lambicokat házasítanak, így állítva elő a végső sört. Már régi hagyomány, hogy a sör mellé meggy is kerül, ezek a kriek sörök. Manapság ezeket visszaédesítik, régebben szárazra erjedtek, boros jegyeket előidézve. Egy modern típusa a lambicocnak a faro, amelyhez kandiscukrot adnak, majd hőkezelnek, egy fanyar-édes sört eredményezve. Német vonalon találkozunk például a gose-val, mely egy olyan fanyar sör, amit még meg is sóznak, valamint a berliner weiße-vel, ami egy alacsony alkohol tartalmú, savanyítot búzasör. Isteni finomak ezek a sörök!

A lambicról mára leszakadtak a fanyar sörök, melyek külön stílust képviselnek, ezeket irányítottan savanyítják, így elérve a kívánt fanyarsági szintet. Ezek az un. sour ale-k.

VÉGE!

Elég hosszúra sikerült ez a bejegyzést. Ebből is látható, milyen sokrétű és sokszínű a sörök világa. Ez még mindig csak egy kis szelete az egésznek. Igyekszünk minél több tudást átadni Nektek, hogy minél biztosabban tudjatok mozogni ebben a színes, ízletes, gyakran felkavaró és meglepően szép új világban.

Egészségünkre!

U.i.: Ha kedved támad egy kicsit kóstolgatni, akkor rendeld meg webshopunkból a Vaskakas 6pack-et, ami 6 különféle felsőerjesztésű, vagyis ale típusú sört tartalmaz.